Почему добавление поля «тип» в Argparse меняет его поведение?

Когда вы говорите "type=bool", критерий pythonic становится "присутствует parser или нет". Вы указали python-interpreter --bar, значит, он присутствовал, и parser результат — True. Если вы parser опустите его, результатом python-interpreter будет False.

Обычно это именно parsers то, что вам нужно. Вы не pythonic хотите, чтобы люди набирали py --bar==True или --bar==False. Вы хотите либо --bar, либо parser нет полосы.